ESTRUTURA INDICADA PARA UMA OPERAÇÃO DE CHOCOLATERIA

Manter um padrão adequado para o espaço de produção de chocolates é algo imprescindível para o bom desempenho do estabelecimento, esteja ele voltado diretamente para o atendimento ao público ou não. Este bom desempenho esta
relacionado à aplicação do que recomendam as normas de segurança, boas práticas de fabricação e principalmente pela vigilância sanitária, representada no Brasil pelo órgão ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Quesitos como organização espacial e higiene são fundamentais ao bom desempenho de indústrias do setor alimentício. Tais quesitos visam à qualidade do produto oferecido, otimização da produção e uso das matérias primas, prevenção de
problemas com a saúde pública e a segurança do trabalhador.

Assim, para se determinar a estrutura necessária para a fabricação de chocolates é primordial estimar o volume de produção e a diversificação de produtos a serem produzidos, e que atendam aos quesitos do mercado. Por tudo isso, é aconselhável separar as áreas destinadas à produção, estocagem de matéria-prima e de produtos acabados, da área de comercialização. Uma estrutura básica, que compreende a área de produção, o depósito de matéria-prima, uma área destinada ao estoque de produtos acabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritório. A sugestão ideal é uma
área de 100m², a ser utilizada da seguinte forma:

  • Produção: deve contar com uma área de 30m², aproximadamente, para acomodar os fogões, fornos, geladeiras, pias, armários de utensílios, bancadas e mesas de trabalho, que devem ser organizados de forma a permitir livre circulação dos empregados e evitar que o calor dos fogões comprometa o desempenho dos aparelhos de
    resfriamento/congelamento.
  • Depósito de matéria-prima – Deve ter área suficiente para acomodar os diversos tipos de produtos de forma adequada, ou seja, ambiente seco, arejado e limpo. Alguns
    produtos requerem resfriamento ou congelamento, o que indica a necessidade de ambiente especial para esses equipamentos de estocagem. Essa área demandará um
    espaço total de aproximadamente 20m².
  • Loja de venda no varejo – Deve contar com um espaço mínimo de 50m². A montagem da loja vai requerer prateleiras e estantes e será necessário um layout que
    facilite o serviço ao cliente e proporcione um visual agradável e estimulante para as compras.

No caso de produção e venda por encomenda, há a necessidade de montar um pequeno escritório para atender clientes, fornecedores e realizar atividades administrativas em geral. Essa área vai demandar um espaço físico de 15m², aproximadamente.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia A multiplicação de micróbios e insetos. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os
pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Os funcionários devem apresentar
as qualificações adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras. As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

Foto por rawpixel.com em Pexels.com

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

FONTE: SEBRAE.COM.BR

Publicado por tillamo

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