GLOSSÁRIO

Chocolate Dietético: Também chamado diet, é formulado para atender a certos tipos de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light é usado para alimentos que apresentam redução de pelo menos 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.


Chocolate nobre: É aquele o contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca o chocolate deve passar pela temperagem, antes do emprego.


Chocolate “que sua”: É aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficará manchado.


Fracionados (Cobertura): Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde, que segundo o fabricante da Siber acentua mais o sabor do
chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque térmico (temperagem).


Hidrogenados (cobertura): Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a
qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Secagem do chocolate: Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer, pois o choque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.
Temperagem: É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes de ele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C. Em seguida, é feito um resfriamento gradual até ele ficar frio
(29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa conferência. Deve-se fazer a temperagem sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.


Banho-Maria: Nome dado ao processo de aquecimento ou cozimento indireto do alimento, por meio de água. Coloca-se o alimento em um recipiente fechado e este recipiente dentro de uma panela ou travessa com água, ao fogo ou forno. A água
quente da panela é que vai preparar o alimento. Bastante usado para derreter chocolate, cozinhar pudins e demais receitas delicadas.


Chocolate Amargo ou Meio-Amargo: Elaborado com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, apenas açúcar e manteiga de cacau. A quantidade de açúcar vai definir se o chocolate será amargo ou meio-amargo. Segundo as normas européias, deve-se usar, no mínimo, 35% de puro cacau para ser considerado chocolate meio-amargo.


Chocolate ao Leite: Elaborado com leite ou leite em pó acrescido ao cacau. As normas européias estabelecem um mínimo de 25% de puro cacau, para que seja considerado chocolate.

Chocolate Branco: Diferente dos demais chocolates, é feito com a manteiga de cacau, leite e açúcar podendo ser acrescentados aromas, como o de baunilha. Foi inventado na Suíça após a I Guerra Mundial.


Chocolate Dietético: Também chamado diet, é formulado para atender a certos tipos de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light é usado para alimentos que
apresentam redução de pelo menos 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.

Conchagem: Processo chave usado na fabricação do chocolate, onde o gosto e o aroma característico do chocolate são desenvolvidos. Este processo consiste em agitar por várias horas (às vezes dias) os ingredientes do chocolate (manteiga de cacau e açúcar), mantendo as pás da máquina em constante agitação até que parte da acidez e umidade seja eliminada. O nome de conchagem se deve ao fato de que as pás que mexem e refinam o produto possuem formato de conchas.


Manteiga de cacau: É a gordura do cacau, é a parte líquida extraída no processo de prensagem e fundamental na composição do chocolate.


Massa de cacau (ou torta de cacau): É a parte sólida resultante do processo de prensagem e que vai dar origem ao chocolate, seja em forma de barra ou mesmo em pó.


Prensagem: Processo onde os grãos de cacau, já sem a casca, são prensados para se obter dois produtos: a manteiga de cacau e a massa ou torta de cacau (ambos usados na fabricação do chocolate final).

Theobroma cacau: Nome científico do fruto do cacaueiro, o Cacau. Palavra de origem grega, Theobroma significa “alimento dos deuses”.


Theobromina: Substância alcalóide, encontrada no Cacau (Theobroma), e por isso, encontrada no chocolate. Benéfica à saúde, na medicina moderna, a teobromina é usada como um vasodilator e um estimulante do coração. Se comparada com a
cafeína, a teobromina tem menos impacto no sistema nervoso central e estimula o coração em maior grau. Apesar de não ser considerada uma substância viciante, a teobromina foi apontada como possível causa do vício por chocolate.

fonte: sebrae.com.br

Publicado por tillamo

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